葡萄酒濁度測定

未精制的葡萄酒因發(fā)酵過程中產(chǎn)生的懸浮固體而非?；鞚岷突鞚?。未精制的葡萄酒用澄清劑處理以減少混濁。這種混濁是釀酒師所說的蛋白質(zhì)霧霾或簡稱霧霾。奇異果蛋白樣蛋白（TLP）和幾丁質(zhì)酶是造成渾濁形成的主要葡萄蛋白。這些帶正電荷的蛋白質(zhì)退化并粘在一起，導(dǎo)致不希望的絮狀云和明顯的渾濁。  

防止瓶裝白葡萄酒中的蛋白質(zhì)混濁或沉積是一個(gè)普遍關(guān)注的問題，并且通常在裝瓶前需要穩(wěn)定葡萄酒。一種常用的穩(wěn)定劑是膨潤土。膨潤土是一種火山粘土土壤型澄清劑（如高嶺土），可作為葡萄酒穩(wěn)定劑。它提高了葡萄酒的透明度，但由于形成的酒糟體積，單寧和顏色的減少，也具有消方面。由于不同類型和質(zhì)量的膨潤土具有不同的蛋白質(zhì)去除能力，因此重要的是進(jìn)行與膨潤土相同的批次和潤濕程度的實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)，這將用于地窖中。

蛋白質(zhì)穩(wěn)定在瓶裝紅葡萄酒中通常不是問題，因?yàn)樵谘b瓶之前相對高濃度的酚類與不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)結(jié)合并沉淀。膨潤土通常以約12g / hL（1磅/ 1000加侖）的水平添加到紅葡萄酒中，減少膠體懸浮顆粒，從而改善膜過濾性。

在裝瓶前應(yīng)檢查具有低酚含量的葡萄酒，例如玫瑰，淺紅和白葡萄酒的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。漢娜提供快速測試，以驗(yàn)證未來蛋白質(zhì)霧霾形成的風(fēng)險(xiǎn)。如果檢測到蛋白質(zhì)不穩(wěn)定性，下一個(gè)測試可以幫助確定添加適量的膨潤土以改善蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。重要的是不要過量使用膨潤土，避免剝離葡萄酒的味道，身體和顯著的顏色損失，特別是在年輕的紅葡萄酒中。此外，僅添加必要量的膨潤土以獲得所需的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性導(dǎo)致成本降低。

釀酒師可以使用濁度測量儀器確定未精制葡萄酒的初始濁度。在進(jìn)行濁度讀數(shù)后，將預(yù)制的硅皂土分析試劑添加到葡萄酒樣品中。進(jìn)行第二次濁度測量。如果第二濁度讀數(shù)小于初始濁度讀數(shù)加2 NTU，則可以認(rèn)為葡萄酒是穩(wěn)定的。否則，可以進(jìn)行澄清試驗(yàn)以確定必須添加以穩(wěn)定葡萄酒的膨潤土的量。

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